tisdag, maj 31, 2011

Bra, City!

Läser en fantastiskt inspirerande och faktiskt lite sorglig krönika av Jenny Damberg i tidningen City - en av de där gratistidningarna vi får här i stan - om vegetarisk mat. Grejen är att City har börjat ett upprop för "bättre mat" och då tittat mer på klimatsmart och vegetarisk mat. Igår publicerades två artiklar. Dels nyss nämnda krönika, och dels en artikel med tips både för hur bra vegetarisk mat kan lagas och några tips på bra ställen om man vill äta bra vegetarisk mat. Upplysande, roligt, tänkvärt och riktigt bra skrivet. Kul!

Vad jag emellertid fastnade för i den där krönikan, och det största skälet till att jag skriver det här blogginlägget är det här citatet, som jag tycker är väldigt talande:

Jag måste inte äta kött. Länge gjorde jag inte det. Men till slut kändes det omöjligt att låta bli. Det har inget med näringsvärde att göra. Det handlar om smak, men framför allt, om gemenskap.
Det är tråkigt att gå ut och äta när man är hänvisad till risotto, en halvhjärtad pasta eller grytgegga. De alternativ som brukar gälla även på lite bättre restauranger. Man känner sig som den ständige förloraren, någon alla måste tycka synd om.

Och här kan jag känna igen mig lite i attityden från olika restaurangkök. Vegetarianer är fel. De äter fel och de gör fel. För min fina köttbit, som jag lagt omtanke och eftertanke på att både laga till enligt perfektion och sedan lägga upp så snyggt jag bara kan - den äter de inte. Och de vill inte ha såser av mina fina fonder. Och de vill äta mat med kanske inte dyrare, men mer ovanliga råvaror än alla andra av mina gäster. De som kommer tillbaka varje kväll för att de vill äta min köttbit, för att de vet precis hur jag lagar den.

Mina stammisar.

Och vegetarianer blir aldrig stammisar på en restaurang som inte är vegetarisk. Faktiskt inte ens på en som "bara också" serverar kött. Serverar jag kött kommer jag att bli ratad av vegetarianer. I alla fall som stamgäster.

Och det är tråkigt.

För jag gillar verkligen vegetarisk mat. Och jag vill verkligen lära mig mer om det. Och jag vet att jag - inte minst av miljöskäl - borde äta mer vegetariskt.

Jag försökte faktiskt införa en vegetarisk dag i veckan i min veckomatsedel på jobbet för ungefär ett år sedan. Det gick inte alls. Och faktiskt var det inte barnen som var motvalsar. Det var personalen. Och föräldrarna. Det finns fortfarande människor som tycker att "vegetariskt är inte riktig mat" eller att "jag är ingen gräsätare - jag äter gräsätare". Och med en sådan attityd kommer vi tyvärr inte heller att se så mycker förändringar i krogstockholm. Vegetarisk mat kommer att vara en mariginalföreteelse. Det kommer inte vara intressant för krogarna att satsa på den här gruppen gäster, helt enkelt för att A) de är en så liten del av målgruppen och B) de kommer ju inte tillbaka. De följer med ett annat gäng kompisar, där alla äter kött utom vegetarianen, och de äter sin "vegetariska tallrik" och sedan kommer de aldrig mer tillbaka.

Målgruppen är liten. Och målgruppen är köpstark. Men den är också väldigt kulturellt stark och många vegetarianer vill helst äta på enbart vegetariska restauranger.

Det är två sidor av samma mynt.

Vi mår alla bra av att äta mer vegetariskt. Och vår miljö mår bättre. Och vi kockar borde verkligen lära oss att laga mer vegetariskt. Inte minst för att det är gott och kul. Och framtiden ligger i att äta mer vegetariskt!

(Även för mig, som gillar att koka fond och stycka kött)

måndag, maj 30, 2011

Skaldjursfest på skarpövägen

Igår hade frk. W och jag skäl att fira. Så jag lagade hennes favorit/önskemat - "något med skaldjur".


Det fick bli en varsin havskräfta och några grönskalsmusslor som jag gratinerade med en liten stuvning på vitvinsmarinerad brunoise och lagd på en risotto på skaldjursfond.

Risotto:

En bit fänkål
Ett par schalottenlökar
Lite smör
1 dl risottoris (arborio)
1 glas vitt vin
En hel del skaldjursfond
Riven parmesan efter smak

Gör såhär:

Ta fram en stekpanna och värm den. I med tärnad fänkål och tärnad schalottenlök och lite smör.
När det börjar bli mjukt. Häll i riset i pannan och låt fräsa med, under omrörning, tills riskornen börjar bli vackert genomskinliga.
Häll över vinet. Det kommer att ånga rätt mycket.
Börja nu med att skopa i buljongen, en slev i taget, rör hela tiden i risotton. När riset sugit upp buljongen, tillsätt nästa, och fortsätt så (hela tiden under omrörning) tills riset är nästan mjukt.
Montera med riven parmesan.

Bonustips: Den där lilla kanten du får kvar av parmesanosten? Lägg i den i fonden och låt koka med, för att runda av sältan i buljongen. Det blir jättegott!

Stuvning till havskräftor och musslor:

Skär brunoise av en morot, en palsternacka och en bit rotselleri.
Lägg i en kastrull med lite smör och börja svetta rotsakerna.
I med en liten nypa salt.
Hacka ett par schalottenlökar i brunoise och låt svetta med rotsakerna.
Häll över lite vitt vin (en väldigt liten skvätt. ½ dl?) och låt ånga bort.
Häll över några dl grädde och toppred.

Gratinera

Klicka ut stuvningen över delade havskräftor och musslor. Riv rikligt med parmesan över. In i ugn på 200 grader i sisådär 10 minuter. Klart!

Gårdsförsäljning igen

Har skrivit tidigare bl.a. här och här om det här med alkohol och hur det kan/bör/ska säljas.

Läser igen idag, om gårdsförsäljning, på SvD, under artikelpunkten "brännpunkt".

Där skriver centerpartisten Per Ankersjö bl.a.

För mig är det självklart att man ska kunna köpa en flaska vin till maten i affären.

Och det kan man ju tycka. Jag själv är egentligen inte emot ett alkoholmonopol. Men jag tror att Ankersjö har en poäng i att skälet till ett monopol är andra än vad de utger sig för att vara. Alkohol ger stålar. Till staten. Jag är för fri företagsamhet. Och jag gillar mat. Och Alkohol. Så egentligen borde vi vara bästisar, jag och Ankersjö.

Samtidigt skulle jag vilja se en annan lösning på det här problemet (i det fall det föreligger problem). Jag skulle vilja vända på Ankersjös argument och säga - jag skulle vilja se systembolag med en liten bar. Gärna som serverade mat till. Att ordna vinprovningar med t.ex. avsmakningar av ost och charkuterier till. Eller kunna sälja tapas som passar till den där balla riojan?

Jag har inget emot att man har speciella butiker där man kan köpa alkohol. Det finns speciella butiker för fisk. För kött och andra livsmedel. Varför inte alkoholhaltiga drycker? Jag skulle bara vilja se att det fanns butiker där jag kunde - som Ankersjö - kunna köpa maten på samma ställe som vinet. Kanske bara inte tvärtom, som Ankersjö vill?

Ps. Jag har principiellt inget emot gårdsförsäljning. Jag vill mest göra en poäng av att det skulle vara en bra idé med butiker för både alkohol och mat. Och att de gärna skulle kunna vara i systembolagets regi. Ds.

söndag, maj 29, 2011

Frk. W fyller år

Har haft en bitvis bökig vecka. Mycket händer just nu. Kan inte skriva om allt, men man kan säga att livet rör på sig. Och ibland i lite oväntade och spännande riktningar.

Men en rolig grej som hänt i veckan var när Frk. W fyllde år och hade lite gäster härom dagen och jag fick vara med och hjälpa till med maten. Det är ju så - jag har inte så många andra sätt i reportoaren att visa omsorg på en födelsedag än att kanske bjuda på middag. Och middag blev det. Med lite medelhavstema.

Tog några bilder med mobilen (därav den dåliga kvaliteten på bilderna), men här är några av rätterna i alla fall. Enkelt, snabbt och gott.


Salata caprese.


Bresaola och marinerade oliver.


Enkel potatissallad.

Vi får se om jag orkar komma med lite recept senare...

Kram, alla, så länge.

tisdag, maj 24, 2011

Rödvinssås

Serverade schnitzel igår, på jobbet. Och gjorde rödvinssås och serverade med kapris. Rödvinssås är en sådan där grej som kan göra skillnad mellan fest och vardag. Tänk Er en vanlig grej som kycklingfilé. Den kan kännas lite trött och "onsdag", liksom. Mittiveckanmat. Men samma kycklingfilé med en skvätt rödvinssås med en örtkvist lagd uppå, och du har världens början på fredagskvällen!

Jag lärde mig att göra rödvinssås i forntiden, som kökspojk på ett franskt brasseri och receptet har jag fortsatt att förfina och laga då och då för att servera och piffa upp lite vardagliga rätter, eller servera till stekt och grillat kött, till kyckling och förstås gamla klassiker som schnitzel.

Rödvinssås

2 msk oxfond, gärna hemkokt
4 schalottenlökar
2 lagerblad
Några svartpepparkorn
Lite salt.
2 dl vatten
2½ dl rödvin
Lite majsstärkelse (maizena) för redning
1 msk smör
Salt
Vitpeppar
Koloritsoja

Hacka schalottenlöken och lägg i en kastrull med lite smör och låt det fräsa tills det blir mjukt
Häll i kalvfond och lagerblad och börja koka ned.
I med pepparkornen och rödvinet
Koka ned till hälften av volymen.
Sila av kryddorna
Red av med majsstärkelse och lite av skyn, som du vispar ihop till en redning en separat skål.
När såsen har tjocknat, färga den lite med koloritsoja, så den inte ser så beige ut, den får gärna vara nästan svart.
Blanka av såsen genom att montera ned lite rumstempererat smör.
Smaka av med salt och peppar.

Smaklig måltid!

söndag, maj 22, 2011

Stekt kolja med sparris, prociuttochips och örtolja




För någon vecka sedan lagades "lyxfisk" hos Frk. W. Alla barn, både mina och hennes åt med god aptit. Trots att det var fisk. Lättlagat, lättätet, Ja, lätt - för folk som tänker på det. Och så gott. Väldigt gott. Och snyggt.

(4 port)

1 kg färsk koljafilé
Smör till stekning
3 dl olivolja
Lite färska örter - persilja och basilika använde vi.
10 potatisar
Vatten till kokning
3 msk pressad citron
8 sparrisar
6 skivor prociutto
1 msk socker
Salt och peppar

Gör såhär:

Sätt ugnen på 250 grader.
Finhacka örterna och mixa med olivoljan. Smaka av med en nypa flingsalt och grovmalen svartpeppar.
Skala potatisen och mät upp vatten så att det räcker till att koka.
Tillsätt salt och koka potatisen
Skär till koljafiléerna och lägg dem i en het panna med lite smör.
Stek på varje sida i c:a 3-4 minuter. Låt dem vila på fat.
Koka upp vatten, lite smör, salt, socker och citron till en lag till sparrisen.
I med sparrisen. Låt koka i 5-6 minuter.
Lägg upp prociutton plant på en ugnsplåt, gärna på ett ugnsplåtspapper. Har man inget papper är det vettigt att olja plåten lite med lite olivolja.
Låt skinkan torka/steka ur allt fett ordentligt.
Lägg upp maten. Smula prociutton över.

Koreansk mattrend, Jens Linder är en hjälte (igen)

Läser nästan alltid om jag ser att Jens Linder har skrivit något. Han är en personlig hjälte. För några år sedan skrev han om grytor, i en kokbok, och jag blev så inspirerad att jag - som då mest byggde mat på höjden - helt gjorde bot och bättring och ställde mig som hängiven kalopskokare vid gjutjärnsgrytan igen.

Något år senare förutspådde han en matrevolution där vi skulle gå mer mot husmanskost igen. Och jag tog hans ord på allvar. Och fick jobb efter jobb, just för att jag kunde laga just husmanskost.

Så när Jens Linder skriver eller uttalar sig om något - ja, då gör man (eller läs: jag i det här fallet!) bäst i att läsa, lyssna och lära sig. Mäster talar!

Läser i dagens DN om Koreansk mat. Jens Linder har återigen skrivit en väldigt inspirerande artikel om koreansk grillmat. Och att den gastronomiska husguden själv älskar Kimchi. Hur är det möjligt att inte gilla honom?

Och just nu är koreansk mat hett. I mer än den bokstavliga betydelsen. Flera matskribenter har prickat in korea som nästa mattrendland och flera sjunger den genuina koreanska matens lov. Kul, tycker jag, som faktiskt inte kan nästan någonting om koreansk matlagning själv. Något nytt att lära mig mer om! Nya smaker att testa! Och vad skönt att ha just JL som någon att hålla i handen på denna oprövade mark på den gastronomiska kartan!

Och när han dessutom - på DNs webbplats - ger ytterligare tips om koreansk mat känns det både generöst, roligt och väldigt, väldigt Jens Linder.

Tack, mannen. Kudos!

Men allvarligt...

Okej. Idag är en ny dag. Och vem hade trott det efter gårdagen? Inte Harold Camping, i alla fall. Och idag skrattar i princip hela bloggosfären unisont.

Samtidigt: Karln har en poäng! Hur ska man annars ta den senaste tidens tecken? Alla religiösa skrifter förutspår ett armageddon föregått av en mängd händelser, så osannolika och så konstiga att de inte skulle kunna uppstå annars. Folk drabbas av kollektiv galenskap. Vem har inte hört uttrycket "när det snöar i helvetet"? Och med tanke på årets snörika vinter så... Well... Ni hajar min poäng.

- Finland slår sverige i Hockey-VM. Med fantasikalleankastruntpajsarsiffrorna 6-1. Åkandes typ på en skridsko var.
- Azerbadjan vinner Eurovision song contest.
- En femtonåring gungar i en bebisgunga. Och fastnar. Så att brandkåren får rycka ut och hjälpa till med att KLIPPA upp gungan.

- Krubb öppnar igen.

'nuf said.

lördag, maj 21, 2011

Krogsverige gick i bräschen. Nu - rökförbud på allmän plats?

Först kom förbudet på restauranger och caféer och övriga serveringar. Det var en arbetsmiljöfråga för de som jobbade där. Facket lade sig i och det blev en hel del stohej. Men på allvar - rökförbudet har kanske varit den enskilt största friskvårdande regel som genomförts av arbetsmiljöskäl i hela branchen. Någonsin.

Så - för något år sedan - infördes rökförbud under arbetstid för kommunalanställda (i min kommun). Rökare tvingades bort från entreer till förskolor och skolor. Och återigen, även om det den gången gällde "kundernas" miljö i stället för de arbetande (barnen, alltså, mer än personalen) kändes beslutet riktigt och väl underbyggt.

Nu vill miljöpartiet utöka rökfrihetslagarna. Och plötsligt känner jag - vänta här - är det här riktigt rätt? Jag vet inte riktigt. För visst måste det finnas möjlighet att ta ett bloss någon gång, någonstans? Eller vad säger ni? De som är rökare röker ju, som bekant?

Nya tag och nygamla taggar

Är tillbaka.

Och öppnar Krubb igen.

För nytillkomna läsare - vad är då Krubb? Och Vem är då jag?

Jag är en kock. Jag är - när jag skriver det här - 36 år gammal och jag arbetar som kock på förskola, där jag varit i 2½ år. Jag funderar emellertid mycket över mitt arbete och jag bloggar regelbundet om det. Jag skriver om mat. Mat jag lagar i jobbet och mat jag lagar hemma. Och om saker som rör just mitt arbete.

För en kort historik om vad jag gjort och vem jag är kan man antingen - som många potentiella framtida arbetsgivare har gjort - googla mig. Bland de första länkarna man då lär få upp handlar om hur jag en gång vann en mattävling och fick spela in mat-TV med Tina Nordström och få ett recept publicerat i en stor dagstidning. (Tävlingen gick förresten ut på att göra ett eget mat-tv-program).

När jag skrev som mest gästbloggade jag ibland på andra sajter, och skrev en del krönikor både här och där.

Jag har även gett ut ett par kokböcker, varav en vunnit pris några gånger.

Den där google-sökningen kommer förresten att generera en del svar om folk som skrivit om mig också. Eller folk som intervjuat mig i radio.

Eller så kan man ju alltid försöka maila mig.